レストランで使用しているチーズや乳製品に関するご紹介です。
※何かを保証するものではないのでご容赦頂ければと。
※間違い等を発見されましたら、ご指摘頂けると励みになります！！

【牛乳】乳牛から搾った生乳を熱で殺菌しただけのもの。パックラベルの一括表示欄は「生乳100%」となる。
【ジャージー牛乳】一般的な乳牛のホルスタイン種より、濃厚でクリーミーな牛乳。栄養価も高い。
【クリーム（生クリーム）】生乳中の脂肪球を集めた黄白色の液体。バターやクリームチーズの製造に利用。乳脂肪分によりホイップやコーヒーにも。
【ヨーグルト】発酵乳の一種で、乳酸菌を用いて乳を凝固させたもの。「整腸作用」や「美肌効果」も。
【乳酸菌】糖質を分解して乳酸を生成する微生物。種類は多種多様で、腸内に住む細菌のバランスを整える
【乳脂肪分】牛乳の水分（約88％）以外の固形分のうち、無脂乳固形分を除いたもの。5大栄養素の「脂質」
【無脂乳固形分】乳脂肪を除いた固形分。5大栄養素の「たんぱく質」「炭水化物」「ミネラル」「ビタミン」
【体細胞】牛乳に含まれる白血球や脱落細胞のこと。牛の体調が悪くなる（乳房炎等）と体細胞数（白血球）が増える。
【バター】生乳の中の小さな脂肪の粒を攪拌して固めたもの。5㎏のバターを作るのに100Lの生乳が必要。
【チーズ】乳を原料とし、乳酸発酵したり、酵素（レンネット）を添加した固形分（カゼイン）から液体成分（ホエー）を分離させたもの。ナチュラルチーズとプロセスチーズの2つに区分される。
【ナチュラルチーズ】生乳より直接作られる。牛に限らず、羊やヤギなど1000種類を超えるナチュラルチーズがある。
【モッツァレラチーズ】製法にちなんだ「引きちぎる」を意味するイタリア語が名前の由来。ピッツァ・マルゲリータやカプレーゼなどにの料理に。
【クリームチーズ】生クリームを使用した非熟成の軟質チーズ。パンやベーグルにぬったり、チーズケーキの材料に利用される。
【ホモジナイズ】牛乳の消化吸収をよくするため、また品質保持のため、脂肪球を細かく砕き均質化すること。脂肪球が小さく全体にいきわたる為、消化が良くなる。市販されている牛乳のほとんどは均質化されている
【ノンホモ牛乳】ホモジナイズしていない牛乳。乳脂肪分が浮上してくるが、これを特色とする。浮上したクリームをすくってクリームチーズに加工する。
【成分無調整牛乳】牛乳の脂肪分などを調整していない牛乳。
【成分調整牛乳】牛乳はエサや季節などにより、成分が変動することがある為、脂肪分などを調整している牛乳。特定成分を「抜く」ことは出来るが、「加える」ことは認められていない。
【加工乳】生乳以外に乳成分を原材料として「加えて」加工したもの。
【乳飲料】生乳や乳製品を原材料として、果汁やビタミンなど乳製品以外を「加えた」もの。
【カゼイン】牛乳に含まれる、主要なたんぱく質。酸を加えると凝固する成分で、チーズの原料。また、体内で分解されるとカルシウムの吸収を促進させる。
【アイスクリームの種類】「アイスクリーム」乳固形分15.0％以上で、うち乳脂肪分8.0％以上のもの。
「アイスミルク」乳固形分10.0％以上で、うち乳脂肪分3.0％以上のもの。
「ラクトアイス」乳固形分3.0％以上で、乳脂肪の基準はない。
「氷菓」乳固形分はほとんどないシャーベットやかき氷など。
【カード】乳に酸や酵素を作用させて出来る凝固物。チーズのもとになる。
【レンネット】子牛の第4胃から抽出したレンニンを主成分とする凝乳酵素。チーズを作る際の凝乳材として使われる。
【ホエー（乳清）】牛乳から乳脂肪とカゼインを取り除いたもの。チーズを作る際に固形物と分離したもの。栄養価が高く、ホエーからもチーズが作られる。
【スキムミルク】牛乳からクリームを取り除いた液体。さらに水分を取り除いたものが脱脂粉乳。
【練乳】牛乳を濃縮したもの。砂糖を加えて約1/2.5に濃縮したものがコンデンスミルク、加えていないものがエバミルク。
【スターター】チーズなどを製造する際に使用される微生物の純粋培養物。牛乳に乳酸菌スターターをいれると、乳酸を生成（乳酸発酵）、たんぱく質を分解し、ヨーグルトやチーズになる。
【チャーニング】バター作りの中心的な工程。クリームを激しく攪拌することで、脂肪球を集合させ、バター粒を生成させる工程。
【ラクトース（乳糖）】牛乳に含まれる炭水化物の99.8%がラクトース。エネルギー源であるだけでなく、カルシウムや鉄分の吸収を助け、さらに腸内環境を改善する効果がある。
【ラクターゼ（乳糖分解酵素）】ラクトースを分解する酵素。分泌が少ないとラクトースが消化されないため、お腹をこわしたりする。（乳糖不耐症）
【ラクトフェリン】乳などに含まれる免疫成分。初乳に多く含まれており、免疫力を高め、感染症を未然に防ぐ。抗菌、抗ウイルスの作用も。
【プロバイオティクス】生きたまま腸に達して整腸作用をもたらし、体に良い影響を与える微生物。代表例が乳酸菌。
【人工授精】子牛の99％が人工授精よって誕生。優秀なオス牛の精液が液体窒素により、低温保存され、受精される。
【家畜人工授精師】家畜の人工授精または、受精卵移植を行える国家資格。
【粗飼料】牛の主食。生草、乾草（牧草を乾かしたもの）、サイレージ（草を乳酸発酵させたもの）。
【生草】牧草。水分が非常に多くて新鮮、たんぱく質やミネラル、ビタミンを多く含んでいる。
【乾草】牧草を乾燥させたもの。水分が抜けて栄養が凝縮されている為、生草より効率よく栄養を摂取できる。生草より長く保存できる。
【サイレージ】乾草やとうもろこしなどの作物を専用の密閉容器にいれ、空気中や、草についている乳酸菌を利用して乳酸発酵させた飼料。長く保存でき、乳酸発酵により香りが生まれ、牛の食欲が増進される。
【ロールベールサイレージ】乾草を特殊なフィルムを巻き付け密封したもの。数か月で良質サイレージが出来、長期保存できる。
【濃厚飼料】たんぱく質や炭水化物、脂肪などの栄養素を含む牛のおかずにあたる飼料。とうもろこしや大豆、麦やぬかなどを粉末状にしたり、圧ぺん加工したもの。
【ビールかす】ビールを作る際に残るモルトのかす。本来、産業廃棄物になるが、乾燥させ、牛の餌として利用。
【鬼線】有刺鉄線の事。放牧地から牛が出ないように周囲をかこっている。
【電牧】電気牧柵。およそ4000～7000ボルトの電気の通った牧柵。牛が接触すると電流が流れ、ショックで牧柵に近づかなくなる。
【ミルカー】真空の力を使って牛の乳を搾る機器。
【乳房炎】微生物の感染による乳腺の炎症。乳牛にとって身近な病気の一つ。
【ウォーターカップ】牛が水を飲むための器。エサ入れの近くに取り付けられた金属のカップで、牛があごでレバーを押すと水が出てくる。
【経産牛】子牛を生んだことのある牛。生後24か月ころから子牛が産めるようになる。妊娠期間はおよそ10ヵ月。
【肥育牛】食肉用にするために大きく太らせた牛。
【スタンチョン】牛の首のあたりを挟んで、房内につなぎとめる首かせ。
【堆肥】牛床のおがくずや敷きわらなどが混ざった牛の糞尿を、乾燥させながら、切り返したり、空気を送り込むことで発酵させた有機質肥料。
【乳牛の糞尿】1日1頭あたり、尿が6~12㎏、ふんが20~40㎏。
【胃】牛の胃袋は4つに分かれていて、一番大きな第一胃は約150ℓの容積がある。
【反芻】一度飲み込んだ食物を胃で部分的に消化して、再び口に戻して噛むこと。1日の反芻時間は6~10時間、噛んでいる間に唾液が分泌され、エサが飲み込みやすくなったり、胃の中の微生物の働きを活発にして消化を助ける。
【蹄】中指と薬指が進化して、2つの蹄がある。（偶蹄類）
【削蹄】蹄を切る事。牛舎にいることが多くなって、運動量が少なくなると、爪が伸びすぎて、歩くことが不自由になったり、爪の病気になる事も。1年に2回が目安。

レストランで使用している乳製品は、石垣島のお仲間「まぁじゅんのジャージー牧場」さんの物です。
いつも感謝しています。
https://maajun2.shop-pro.jp/